正確なことはわからないが……。

「うま」はウマ娘を表しているとして「ぴょい」はおそらく擬態語だろう。

ウマ耳が動くさまを「ぴょい」で表現していると推測される。ライブでも手を使って耳が動く真似をしているしな。